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Entrevista con Simón Sistiaga

simon sistiaga

¿cuál fue la motivación de escribir el libro? ¿Consideras que existe desconocimiento en torno a cualquier tipo de alimentación que no sea el tradicional?

Simon: Llevaba muchos años recopilando en cuadernos las recetas que como profesional iba elaborando en la cocina. El año pasado junte unas 150 de éstas recetas y algunas fotos y finalmente Editorial Dilema tuvo la valentía, tal como están las cosas, de publicarlas en forma de libro.

En realidad lo que en general se suele llamar comida tradicional es la alimentación de los últimos 40 ó 50 años. El desconocimiento, o el olvido instigado por el sistema capitalista, es el de la forma de nutrirnos los humanos desde el inicio de la Agricultura hace más de 14.000 años

En tu libro hablas de siete cereales. ¿cuales son los beneficios de comer cereales?

El arquetipo de un alimento, el más puro, asimilable y provechoso que puede comer una persona es el grano de cereal, sobre todo si este se encuentra germinado, porque todo el empuje y la fuerza de la vida están en este momento de génesis concentrados en él. Por eso desde los tiempos más remotos el cereal ha sido un sustento único, puesto que no existe ningún otro producto alimenticio que iguale sus cualidades. Los cereales contienen sustancias que el hombre necesitará hasta el final de sus días. Las proteínas y los azúcares de los cereales se encuentran en proporciones prácticamente análogas a las de la leche de mujer, (1,6 mg.% de proteína y 7 mg.% de lactosa), o lo que viene a ser lo mismo: relativamente pocas proteínas y muchos hidratos de carbono. Los cereales imitan a la leche materna y en este sentido están perfectamente adaptados a las necesidades del ser humano. Esta relación proteína-azúcar se ha mantenido durante el transcurso de miles de años lo que hace que sea la más adecuada para la naturaleza humana. En el libro además de los siete cereales tradicionales también he incluido recetas con quinoa, amaranto y trigo sarraceno que están siendo considerados en la actualidad como “superalimentos” por su alto contenido en proteínas, vitaminas y minerales.

Es curioso comprobar que el 90% de los cereales que se consumían a principios del siglo XIX eran integrales, hoy tan sólo el 4% de los cereales que se producen se consumen integrales y gran parte de ellos se utilizan para alimentar a la ganadería.

la dentadura humana refleja que en su evolución el hombre ha ingerido sobre todo cereales, ¿verdad?

Nuestros “primos”, los primates frugívoros, cuya principal fuente de ingesta era y es la fruta, tenían y tienen los dientes y las muelas muy separados, idóneos para comer frutas pero con huecos entre los dientes que hacían bastante dificultosa la masticación de granos. Así que la evolución hizo que los maxilares se acortaran, se juntaran los dientes y que aparecieran los molares, cuya función como las muelas de los molinos de grano es moler. Es decir que el tipo de alimentación granívora nos acható la cara, con lo cual ya no fue necesaria una enorme fuerza muscular masticadora y se nos quedó libre la bóveda craneal para su posterior desarrollo como Homo Sapiens. Este homínido, antecesor nuestro, descubrió las armas, afiladas piedras, con lo cual ya no necesitaba unos poderosos colmillos para defenderse.

Por desgracia, desde entonces el uso de las armas ha acompañado siempre a la Humanidad a lo largo de la Historia.

hablas de diversas dietas de distintas partes del mundo. El cereal es la base de la alimentación de muchas culturas…

En todas las culturas y continentes ha existido siempre un cereal representativo de cada una de ellas. En Asia el arroz, en África el mijo, en América el maíz y la quinoa, en el antiguo Egipto y Grecia la cebada, los escandinavos con la avena, los celtas con el centeno y los europeos occidentales, el trigo y la espelta.

Tenemos que tener también en cuenta que todos estos pueblos antes de que los hombres “se inventaran a los dioses”, profesaban cultos solares en los que el Sol y el resto de los astros y las estaciones eran los que marcaban las pautas de siembra, cosecha, ofrendas propiciatorias y rituales. El Sol era el centro y el impulsor de la vida, de la luz y también de la muerte, cuando permanecía oculto.

En qué consiste la cocina biodinámica de los cereales?

El alimento que comemos, cuándo y cómo lo comemos, estimula o dificulta las funciones del cuerpo y activa o entorpece sus procesos formativos. El organismo humano debe metabolizar todos los alimentos para moderar y mantener la enorme actividad de desintegración y reconstitución corporal a la que estamos sometidos a lo largo de toda nuestra vida.

Es decir, si nuestro alimento procede de suelos sanos y es cultivado de manera que no pierda nada, o el mínimo de sus cualidades potenciales, obviamente, y sin entrar en más sesudas estimaciones filosóficas, nuestra nutrición será sana, equilibrada y no-desnaturalizada, manteniéndonos con la energía necesaria para afrontar los procesos vitales y evitándonos en la medida de lo posible los trastornos en nuestra salud

Deberíamos procurar siempre que en nuestra despensa entraran los productos y alimentos en su estado más natural, biodinámico y estacional posible, creando así un vínculo entre nosotros y lo que comemos que nos lleve a valorar en su justa medida el trabajo de los agricultores y el respeto hacia los ritmos de la vida, de la tierra, de la naturaleza y de nuestro propio organismo

En base a las influencias cósmicas que los planetas de nuestro sistema solar ejercen sobre todo lo orgánico, los humanos y los cereales incluidos, Rudolf Steiner estableció, hace ahora más de un siglo, en Centroeuropa, un método de alimentación basado en la correlación más eficiente entre los siete cereales más valiosos para nuestra civilización, los siete días de la semana y los siete planetas que rigen a ambos.

Yo propongo que a la cocina biodinámica se le puedan transferir, en principio, muchas de las pautas, correspondencias y fundamentos que se utilizan en la agricultura biodinámica.

¿Utilizas también legumbres y verduras? ¿Tiene alguna relación con la macrobiótica?

Aunque en la cocina que he practicado en los últimos años los cereales integrales tienen una presencia fundamental, me gusta trabajar y experimentar con todo lo que me ofrece el mundo vegetal, algas incluidas. Excepcionalmente en alguna receta utilizo lácteos o huevos, pero siempre ofrezco la opción de que éstos se puedan suprimir o sustituirlos por tofu, seitán, agar-agar.

La alimentación que yo propongo mantiene algunos puntos de coincidencia con la macrobiótica, pero la cocina que sugiero entiendo que es más flexible y más afín cultural y geográficamente con la nutrición que nuestro organismo demanda. El Sur de Europa siempre ha sido muy legumbrero. No entiendo porque es mejor comer soja o azukis, que alubias, pochas, habas, lentejas o garbanzos. En Euskadi antes de que llegara el maíz y ante la dificultad de conseguir trigo y cebada de la cerealera Araba, se elaboraba el pan con harina de habas y de castañas.

Has trabajado durante 20 años en el centro de terapia de Lanzarote. ¿Cómo ha sido la experiencia?

Sin lugar a dudas ha sido una experiencia muy enriquecedora ya que en este Centro el equipo médico considera a la cocina como parte inseparable del resto de las terapias. Beneficiarse de la oportunidad de que por tus manos hayan pasado cientos de personas tanto sanas como enfermas y observar, tanto en ellas como en mi, los beneficios de una nutrición más limpia, energética y eficiente es un aprendizaje impagable.

ofreces talleres de cocina terapéutica. ¿En qué consisten? ¿Quién ha sido tu maestro?

Hace unos diez años comencé a organizar talleres de cocina ya que muchas personas están interesadas en aprender a preparar platos sabrosos con cereales y no saben cómo. También muchos médicos naturistas recomiendan suprimir las proteínas de origen animal, el gluten, la soja, pero, claro, ellos no son cocineros y no pueden enseñar a sus pacientes a preparar cereales. Desde entonces he intercambiado “mis saberes y sabores”, como me suele gustar decir, con bastante gente y de todos ellos he aprendido cosas que desconocía. Suelo organizar cursos intensivos de fin de semana, o talleres temáticos de cuatro horas. El formato siempre es el mismo: una parte teórica y otra práctica, en la que en la medida de lo posible cada participante prepara, con mi ayuda, sus propios platos, y la última parte, un almuerzo-coloquio donde hablamos de lo que hemos preparado.

En cuanto a mi formación yo soy autodidacta, aunque he aprendido y he compartido conocimientos y técnicas con muchos “maestros” cocineros, alemanes, suizos, franceses…

¿la gente todavía no es consciente de que la alimentación es válida como instrumento de terapia?

Es importante no abordar el tema de la alimentación solamente como aquello que nos mantiene y nos aporta reservas para subsistir sino, también, como una nutrición reparadora. Por ejemplo, el sistema antioxidante, que potenciamos con la ingesta de vegetales, nos permite luchar contra los errores del metabolismo, de la contaminación atmosférica, del estrés y del deterioro al que diariamente sometemos a la maquinaria de nuestro organismo.

¿cómo ha evolucionado tu filosofía como cocinero estos años?Durante muchos años estuve, empapándome de lecturas que me aportaban una base teórica sobre la cocina con vegetales, que siempre me he apasionado, pero practicaba sólo en mi casa. En Lanzarote después de algunos años dedicándome a la “hostelería salvaje” cocinando y montando buffet en hoteles, decidí abandonar la cocina como profesional y dedicarme a otra cosa. Tampoco quería cargar sobre mi conciencia que los “alimentos” que yo preparaba causaran problemas en la salud de otras personas. Hasta que contactó conmigo el director del Centro de Terapia de Lanzarote, que ya tenía referencias mías, y me ofreció trabajar con ellos. Entonces volví a los fogones y a los pucheros, así hasta hoy.

Según has comentado, el restaurante Uda Berri de Donostia, el primer vegetariano, fue un fracaso. Supongo que fue frustrante… Fue la razón de irte fuera?

En los tiempos del Uda Berri, 1980, yo era aún muy joven y aunque tenía ya dos hijos, no lo viví como un fracaso ni tampoco fue frustrante. En ese momento pensamos que era una oportunidad para cambiar de aires, tener diversas ofertas de trabajo y de poder criar a nuestros hijos en un ambiente más sosegado cerca del sol y del mar. Lanzarote entonces fue providencial.

Estuviste trabajando en París, Lanzarote y Huelva. ¿Las cosas fueron más fáciles allí?

Para un cocinero, a no ser que seas una “superstar”, las cosas no son casi nunca fáciles, pero Lanzarote siempre ha sido muy amable conmigo y siempre le estaré agradecido.

¿Hoy en día existen algunos restaurantes vegetarianos en Donostia. ¿Te gustaría volver e intentarlo de nuevo o ya estás en otra fase?

En Donostia hoy hay varios “vegetas” y todos con bastante nivel. Yo ahora he dejado la cocina profesional y me dedico a intentar enseñar y compartir todo lo que he aprendido. También estoy escribiendo otro libro, artículos, mi blog: vegetasana.com y dando charlas y cursos de cocina.

Los vascos nos reunimos siempre en torno a la mesa. ¿Consideras que todavía tenemos mucho que aprender en cuanto a alimentación?

En nuestra sociedad actual la reunión de la “familia –entendida esta como un grupo de personas que conviven o se relacionan– para compartir el pan” (cum panis = compañero) en la mesa, parece hoy una costumbre anticuada llamada a desaparecer. Pero quizás, ahora más que nunca, haya llegado el momento de sentarnos a la mesa con las personas que estimamos e incluso con aquellos a los que no apreciamos y compartir con ellos el alimento, la palabra, la gratitud y el respeto por la vida.

Afortunadamente en Euskadi hemos mantenido ese vínculo, casi sagrado, de reunirnos alrededor de una mesa para ensalzar los manjares que nos ofrece la naturaleza. Yo creo que es el acto más lúdico y placentero que mantenemos, desde tiempos ancestrales, los euskaldunes, compartir los sabores y la compañía (otra vez cum-panis, como acompañar, compañerismo, acompañamiento…)

En cuanto a la alimentación, si que hay algunas cosas que deberíamos aprender, pero sobretodo hay muchísimas cosas, de los últimos 50 años, que deberíamos comenzar a “desaprender”.

¿Nos queda muy lejos la frase «somos lo que comemos»?

El organismo humano debe metabolizar todos los alimentos para moderar y mantener la enorme actividad de desintegración y reconstitución corporal a la que estamos sometidos a lo largo de toda nuestra vida. Cuando el Humano se alimenta debe destruir por completo las fuerzas y estructuras que componen las sustancias de su dieta y transformarlas para impregnarlas de sus propios impulsos y construir en su organismo nuevas estructuras. Podríamos decir que “no somos lo que comemos”, sino que “somos aquello que es capaz de transformar lo que comemos”. Por esto los alimentos deben ser sanos y armónicos desde que son semilla hasta que los ingerimos, es decir en su estructura y en su dinámica de vida, para “no acabar siendo lo que comemos…”

Tu lema es gástalo en cocina y no en medicina, ¿verdad?

En mis años como cocinero terapéutico he podido comprobar que una alimentación natural más limpia, energética y eficiente lleva a las personas a un estado más saludable. La gente sana se aleja cada vez más de médicos y farmacias y se acerca más a la naturaleza y a actitudes más cercanas al bienestar y a la felicidad. No es verdad que la cocina vegetariana sea más cara y de difícil elaboración. El desembolso mayor en la mayoría de los hogares es en carne, pescado, precocinados, productos refinados, bollería industrial, alcohol, bebidas carbónicas…y médicos.

Max Bircher decía: “La alimentación no es lo superior en la vida, aunque sí es el terreno donde lo superior puede morir o florecer”. Yo para mi, para los míos y para el resto de los humanos deseo “lo superior”, entendido esto como un estado de bienestar saludable, solidario, pacífico, justo y sostenible con el resto de los habitantes de la Tierra y del planeta mismo.

Entrevista con MyT Nature

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